Los propietarios de restaurantes, chefs y gerentes deben controlar los costos de los alimentos, y la contracción puede afectar negativamente a las ganancias. La contracción se refiere al inventario menos toda reducción, como el deterioro, el desperdicio y el robo. Los profesionales de servicio de alimentos astutos monitorean atentamente el verdadero costo de los productos crudos utilizados para producir su menú, sabiendo que su éxito depende de mantener un costo del menú entre el 25 y el 35 por ciento por encima del precio mayorista, lo que refleja el estándar de la industria.
Proporciones de alimentos
La "porción disponible" (AP) se refiere al peso de la cantidad de alimentos en el momento de la compra. La "porción comestible" (EP) denota la porción del alimento comprado que es comestible. Por ejemplo, usted compra un bistec de 12 onzas, pero solo se pueden usar 10.5 onzas después de recortar la grasa y el cartílago. La cantidad de inventario comprado que es realmente utilizable se denomina "factor de rendimiento" y siempre está por debajo del 100 por ciento.
Calculando el rendimiento
Calcule el rendimiento, menos todos los residuos de recortes, pesando primero la cantidad de residuos. Reste la pérdida del peso de la porción disponible para descubrir el peso del rendimiento. Divida el peso de rendimiento por el peso de la porción disponible para determinar el porcentaje de rendimiento, que siempre es inferior al 100 por ciento. Para determinar el costo de producir una receta específica, la porción comestible se divide por el porcentaje de rendimiento para determinar la cantidad de producto disponible que se necesita.
Contracción De Carne
El porcentaje de encogimiento incluye la pérdida de recorte y la diferencia entre el peso precocido y el de servicio. El costo por libra de carnes cocidas, como las costillas, la pechuga ahumada, las costillas, la carne asada y el cerdo tirado, por ejemplo, será mucho mayor que el precio de compra original. Por ejemplo, un pollo freidor de 2.75 libras tiene un peso de producto utilizable común de 97.4 por ciento y una contracción de 2.6 por ciento. Los rollos prime rib-eye tienen un peso de producto utilizable de 88.2 por ciento y comúnmente se reducen en 11.8 por ciento. Descubra el porcentaje de contracción común de los alimentos típicos descargando una calculadora de rendimiento de costo de alimentos gratis en RestaurantOwner.com. (Los usuarios pueden necesitar Microsoft Excel para usar la herramienta).
Producir contracción
Los artículos de producción generalmente deben ser pelados o perforados en el proceso de preparación, lo que causa la contracción. Los porcentajes de contracción comunes para las frutas incluyen: 20 a 25 por ciento para manzanas peladas y sin corazón; 30 por ciento para los plátanos pelados; 55 por ciento para pomelo pelado; 18 por ciento para las cerezas; 40 por ciento para naranjas seccionadas; y entre 10 y 55 por ciento para limones y limas, de acuerdo con Menu For Profit.
Los porcentajes de contracción vegetal común incluyen: 30 a 35 por ciento para el brócoli; 20 por ciento para zanahorias pequeñas; 25 por ciento para lechuga; 2 por ciento para el ajo; y 20 por ciento para las batatas.
