Los restaurantes son más que solo comer fábricas. Son un lugar para la socialización, el confort y los recuerdos. La entrega de una buena experiencia a sus clientes, de manera segura y rentable, comienza mucho antes de que diseñe el menú. Primero tienes que diseñar el propio restaurante. Hay mucho que considerar cuando se trata de crear un plano de planta. Esto puede ser desalentador, pero afortunadamente no estás solo. La industria tiene muchos lineamientos y principios establecidos para que estudies, gracias a las lecciones aprendidas por los restaurantes que llegaron antes que los tuyos.
Pautas de nivel superior
Para los restaurantes y cafés de servicio completo con un menú general, la publicación del servicio de alimentos de Nueva York "Total Food Service" recomienda como punto de partida que dedique aproximadamente el 60 por ciento de la superficie de su restaurante a cenar, con todo lo demás: la cocina, Baños y almacenamiento - ocupando el 40 por ciento restante. Además, asegúrese de que los respiraderos de HVAC no apunten directamente sobre ninguna mesa, y use el espacio y los flujos de aire para minimizar las corrientes de aire desde el exterior. Si planea atenuar la iluminación principal, use luces adicionales para iluminar las mesas para que los clientes puedan ver y apreciar su comida.
Cuanto espacio necesitas
Dentro de su espacio de comedor, planifique aproximadamente 15 pies cuadrados por cliente, incluidos los corredores de tránsito peatonal, las estaciones de transporte y recogida, el vestíbulo y el área del cajero. Para restaurantes de excelente gastronomía y servicio de mostrador, puede tomar ese número tan alto como 20 pies cuadrados por cliente. Para comidas rápidas y comidas estilo buffet, ajuste los números hacia abajo a entre 10 y 15 pies cuadrados por cliente. Presupuesto de cinco pies cuadrados de espacio de cocina para cada asiento en el restaurante.
Disposición del comedor
El plano de su comedor debe enfatizar la comodidad del cliente. El espacio es uno de los factores más importantes. Los clientes no deberían tener que apretarse en sus asientos o cepillarse uno contra el otro para interponerse entre la entrada, su mesa y los baños. También les gusta tener cierta distancia de otras partes. La Asociación Nacional de Restaurantes dice que, idealmente, a los clientes les gusta un patio lleno de espacio entre ellos y la siguiente mesa. En lugares cerrados como cabinas, banquetas o mesas pequeñas con sillas muy separadas, a los clientes les gusta al menos un pie de espacio para no chocar con otros comensales en su propia fiesta. Al mismo tiempo, asegúrese de que todas sus mesas estén a 60 pies de una estación de recolección. Esto ayuda a mantener los alimentos a su temperatura adecuada, reduce los tiempos de caminata para los camareros y reduce el tránsito peatonal.
Privacidad y confort
A los clientes no les gusta ser el centro de atención y, en cambio, prefieren tener una "vista" del restaurante, lo que significa que la mayoría de las mesas deben estar ancladas al menos en un lado a una pared o una partición independiente, la última de las cuales También le permite acercar las tablas para ahorrar espacio. Las alcobas y los rincones también ayudan, y tienen el beneficio adicional de no hacer que las personas se sientan como si estuvieran solas en una cafetería gigante cuando no hay muchos otros comensales.
Dimensiones de mesa y asientos
Como parte de la distribución del comedor, debe tener en cuenta el tamaño y la forma de sus asientos. Las dimensiones de la mesa y del asiento contribuyen a la percepción del espacio y afectan la comodidad de los comensales. Total Food Service recomienda alturas de mesa de 29 a 30 pulgadas y alturas de asiento de 17 a 18 pulgadas, y la Asociación Nacional de Restaurantes recomienda que los respaldos de las cabinas estén a 52 pulgadas del suelo para que los clientes no queden completamente aislados de su entorno.
Diseño de baño
Para los baños, use una configuración sin puertas o use puertas que se abran hacia afuera para que los clientes que salgan del baño no tengan que tocar la manija para abrir la puerta después de lavarse las manos. Piense en el diseño del fregadero y del mostrador para minimizar el pudín y la dispersión del jabón.En baños más grandes, no coloque secadores ni dispensadores de toallas en un lugar en el que otros estorbos usen los lavabos.
Consideraciones de diseño de cocina
La funcionalidad y la eficiencia deben regir el diseño de su cocina. Food Service Warehouse recomienda que mantenga las áreas de cocción y las áreas de refrigeración tan alejadas como sea práctico, con las campanas de extracción colocadas de manera óptima sobre las superficies de cocción. Es necesario que haya espacio para que los empleados puedan maniobrar de manera segura uno con el otro, con miras a la ergonomía que reduzca las tareas repetitivas e ineficientes para el personal de cocina. Además, cumpla con todos los códigos de salud pertinentes, como la colocación de desagües de pisos y enchufes eléctricos.
Patrones de diseño de cocina
Al organizar sus mostradores y equipos, hay cuatro patrones comunes que puede seguir. La primera es una configuración de línea de montaje, adecuada para restaurantes que preparan una pequeña cantidad de alimentos en grandes cantidades, como tiendas de sándwiches. La segunda es una configuración basada en zonas que divide la cocina en diferentes zonas, como la preparación de carne cruda, la preparación de alimentos fríos cocidos, la cocción y el lavado de platos. Esta configuración permite realizar múltiples actividades independientes en la cocina al mismo tiempo. La tercera es una configuración de isla, con áreas de cocción en el medio y todo lo demás en el perímetro, o viceversa. Por último, es una configuración ergonómica orientada a la máxima eficiencia de los empleados, útil en restaurantes de alto volumen.
