Con la popularidad de los programas de televisión dedicados a administrar cocinas comerciales, un número creciente de personas está considerando carreras en el comercio culinario y se enfrenta al desafío de administrar una cocina comercial. Ya sea en tiendas, restaurantes, hoteles, hospitales, universidades, establecimientos de comida rápida o en cruceros, las cocinas comerciales deben producir alimentos consistentes, de manera rápida, eficiente y rentable. Para operar con éxito, una cocina comercial requiere un gerente experimentado para supervisar a un equipo de personas dedicadas que conocen sus responsabilidades y trabajan diligentemente para cumplirlas. Estas cocinas también requieren aparatos y equipos comerciales de calidad profesional para facilitar la producción del producto.
Maximizar el uso práctico del espacio de la cocina. Además de cumplir con los requisitos federales, estatales y locales de salud y seguridad y del código de construcción para la operación de cocinas comerciales, debe asegurarse de que la cocina esté configurada para aprovechar al máximo el espacio y el equipo que tiene. Hable con el personal de la cocina y obtenga sus observaciones y recomendaciones. Si han trabajado en la cocina durante algún tiempo, sabrán sus ventajas y desventajas y tendrán ideas para mejorarla.
Realizar un inventario de equipos. Asegúrese de saber exactamente qué equipo está en la cocina y si funciona de manera eficiente. Si tiene una cantidad de artículos que necesita reemplazo, compare a los mayoristas de equipos comerciales para obtener los mejores precios. Considere arrendar en lugar de comprar costosas unidades de horno, estufa y refrigeración.
Construye un equipo y reúnete con ellos regularmente. Es importante que todos conozcan sus deberes y responsabilidades específicos y a quién responden. Desde el jefe de cocina hasta los lavaplatos, trate a todos de manera equitativa, firme y justa. Deje claras sus expectativas y asegúrese de que el personal esté consciente de las consecuencias de un desempeño deficiente.
Revise sus productos. Independientemente de lo que produzca la cocina, ya sea un menú de alta gama, comidas para pacientes de hospitales o productos alimenticios para la venta al por menor, la calidad debe ser constante. Asegúrese de que el jefe de cocina y sous chefs estén familiarizados con las recetas y los procesos necesarios para producir sus productos de firma.
Controlar estrictamente los gastos en materias primas. La rentabilidad de la cocina se basa en la adquisición de ingredientes de calidad a los mejores precios y el uso más eficiente de esos ingredientes. Según el sitio web de Restaurant Accounting, "un restaurante rentable genera típicamente un costo de alimentos del 28 al 35 por ciento. Junto con los costos laborales, estos gastos consumen entre el 50 y el 75 por ciento de las ventas totales". Los márgenes de ganancia de una cocina comercial son reducidos, debe controlar lo que se solicita, cómo se usa y evitar el desperdicio y el robo. La falta de control efectivo de los costos de los alimentos pondrá en peligro el negocio.
Investiga tus competidores y mantente al tanto de las tendencias culinarias. Intente asistir a eventos y espectáculos comerciales para obtener ideas y comparar sus productos con lo que actualmente es popular. Identifique los nichos que actualmente se encuentran desatendidos en su ubicación. Si la suya es una ciudad llena de asadores, es posible que desee especializarse en pescado. Discuta ideas con su equipo y anime sus sugerencias.
