Los carpinteros tienen un dicho: "Mida dos veces, corte una vez". Para los restauradores, no es tan simple como usar una cinta métrica, pero obtener el equipo adecuado para el negocio de su restaurante comienza con la decisión cuidadosa de cuáles son sus necesidades. Este es un paso crucial en su lanzamiento. Si invierte demasiado dinero en el equipo en el inicio, es posible que no le quede suficiente para mantenerse en el negocio hasta que obtenga una ganancia. Por otro lado, subestimar sus necesidades puede obstaculizar su crecimiento y ocasionar costosas renovaciones en pocos años.
Déjate guiar por tu concepto de menú
Su menú y su concepto para el restaurante impulsarán sus decisiones de compra. ¿Cuántos platos planeas ofrecer? ¿Qué equipo necesitará para crear ese menú y servirlo en volumen? ¿Cuántos asientos necesita y con qué frecuencia tendrá que girarlos para pagar las facturas? ¿A qué mercado te diriges? Las respuestas a esas preguntas determinan cuánto equipo y qué tipo de equipo necesitará.
Casi siempre tendrás que comprometerte
Como observaron los Rolling Stones, "No siempre puedes obtener lo que quieres". La realidad forzará inevitablemente algunos compromisos entre la cocina que desea y la cocina que realmente puede tener. Los códigos locales de construcción y de incendios desempeñan un papel en esa discusión, y también lo hacen las limitaciones físicas, como el tamaño y la distribución, especialmente en edificios más antiguos, de su espacio. Lo más importante es que su presupuesto lo obligará a tomar decisiones difíciles. Su lista final de equipos de restaurante reflejará esas opciones y más.
Equipos para su negocio de restaurante
Puede pensar que su equipo está dividido entre la cocina o "parte posterior de la casa" y el comedor, o "frente de la casa". Todo lo relacionado con la producción de su comida puede considerarse la parte posterior de la casa, y todo lo que se requiere para el servicio puede considerarse la parte delantera de la casa. Ambos son vitales, y necesitarán listas separadas de equipos.
Equipo de cocina de restaurante estándar
Su equipo de producción real depende del tipo de alimento que planea servir y de cuánto. Por ejemplo, si no sirve el desayuno, es posible que no necesite una plancha plana. Por otro lado, si su plan de negocios requiere que se sirvan 200 desayunos cada hora, es posible que necesite dos. La misma lógica se aplica a hornos, freidoras y otros equipos. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes utilizan una combinación del mismo equipo básico, por lo que puede personalizar esta lista para que se ajuste a sus propias necesidades.
Almacenamiento en seco: Necesitará estantes y estantes para productos secos y enlatados, ollas y sartenes, empaques y suministros para llevar, como toallas de papel y papel higiénico. También necesitará un área separada donde pueda almacenar productos de limpieza y desinfección lejos de cualquier cosa relacionada con los alimentos.
Refrigeración: Esto incluye todo, desde refrigeradores y congeladores, hasta refrigeradores independientes y unidades más pequeñas para debajo del mostrador en la cocina de preparación y la cocina principal. Sus necesidades son dictadas en gran medida por el volumen de alimentos que prepara. Si realiza un pedido semanalmente, por ejemplo, debe tener suficiente refrigeración para almacenar los suministros de una semana. En la línea, necesitará lo suficiente para mantener cada estación razonablemente suministrada durante los períodos ocupados.
Superficies de preparación y equipamiento: Lo ideal es que tenga un área separada para la preparación de alimentos lejos de su área de producción principal, con sus propias superficies de trabajo y refrigeración. El equipo en esta área puede incluir:
- Procesadores de comida
- Licuadoras y licuadoras de inmersión.
- Máquinas de picar y rebanar
- Mezcladores, ya sea encimera o suelo
- Porta cuchillos
- Cuchillos y tablas para cortar, idealmente codificados por color para usar con diferentes ingredientes
- Racks, carros y contenedores de almacenamiento para organizar y mover ingredientes y alimentos preparados
Superficies y equipo de cocción: Su cocina principal de trabajo es donde sucederá la mayor parte de la cocción y el horneado, así que aquí es donde se encuentra la mayoría de su equipo pesado. Esto usualmente incluirá una combinación de:
- Planchas de piso
- Gamas de gas
- Estufas de inducción
- Pollos de engorde o "salamandras", a menudo instalados en un rango
- Freidoras
- Hornos de convección u hornos de cubierta.
- Hornos de microondas
- Campanas y ventilación para sus principales electrodomésticos, como se especifica en su código local
- Tostadoras, prensas para sándwich, planchas para gofres y otros pequeños electrodomésticos especializados, según sea necesario
Área de lavaplatos: No economice en su "fosa para platos", porque entregar los utensilios, las sartenes y el servicio de servicio de manera apresurada puede ser la diferencia entre el servicio de un día sin problemas y varias horas frenéticas y estresantes en la maleza. Compre un lavavajillas lo suficientemente grande para manejar el volumen de productos que generará durante el servicio, y proporcione suficiente espacio en forma de mostradores o racks para que los artículos limpios y sucios se apilen y organicen. También es bueno tener un sistema completo de tres lavamanos para lavar a mano artículos grandes y quizás una máquina separada dedicada para artículos de vidrio. Cuanto más rápido pueda lavar sus platos, menos tendrá que comprar, por lo que el dinero que se gasta aquí se puede recuperar parcialmente en el frente de la casa.
Equipos de limpieza, saneamiento y seguridad: Esto incluye sus estaciones de lavado de manos, los dispensadores que utilizará para los productos químicos de limpieza, las botellas de aerosol que necesitará para el desinfectante, las alfombrillas antideslizantes, los extinguidores de incendios y todo lo necesario para mantener un espacio de trabajo seguro y sanitario.
Utensilios de cocina, para hornear y menaje.: Estos no son tan llamativos como los artículos grandes, pero son tan importantes. Incluyen todas las bandejas y las bandejas para hornear que necesitará para su menú, así como las ollas, sartenes, pinzas, torneros, espátulas, peladores y otros utensilios que necesitarán sus cocineros. No olvide los termómetros para probar sus alimentos y unidades de refrigeración según sea necesario para mantener la seguridad de los alimentos.
Equipo de comedor de restaurante estándar
En el frente de la casa, a veces es difícil trazar una línea entre lo que es decoración y qué es equipo, pero para los fines de esta discusión, nos centraremos en aquellas cosas que son principalmente funcionales.
Equipo de bar: Si su establecimiento tiene un bar, necesitará su propio equipo compartido. Esto incluye una estación de lavado de manos, refrigeración para cerveza, vino y mezcladores, dispensadores de bebidas y almacenamiento para sus tanques, un área de almacenamiento de cristalería y espacio para que los camareros preparen y refrigeren sus diversos ingredientes y aderezos. Si puedes lograr que el bar tenga su propio lavaplatos para cristalería, eso es una gran ventaja.
Refrigeración: Necesitará uno o dos enfriadores para condimentos, postres prelacados, bebidas sin alcohol, ensaladas preparadas y cualquier otra cosa que los servidores puedan entregar a la mesa sin la necesidad de la ayuda de la cocina. En un entorno de autoservicio, también puede usar exhibidores de productos refrigerados para impulsar las ventas y mostrar sus productos.
Equipo de café y té: Esto depende de su clientela y de su estilo de servicio, pero puede incluir cualquier cosa, desde un sistema de cápsulas de café de una sola porción de calidad comercial hasta máquinas de café por goteo instaladas hasta una elaborada configuración para hacer espresso. La mayoría de las máquinas vienen con un grifo para agua caliente, que usarás para hacer té. Si no está preparando el café y el té a pedido, es posible que también necesite ollas térmicas para mantenerlas calientes para el servicio.
Autoservicio de equipos alimenticios: En una configuración de buffet o autoservicio, es posible que necesite microondas adicionales, pantallas con calefacción, mesas de vapor o una barra de ensaladas refrigeradas para que sus clientes las utilicen. Estos también necesitarán muchos servicios, como pinzas, cucharones, cucharas y recipientes para llevar o platos y cuencos. Los dispensadores de bebidas de autoservicio, los dispensadores de servilletas y de paja y los dispensadores de condimentos también se ajustan a esta categoría.
Configuración de la tabla: Esto incluye todo lo que sus invitados utilizarán para comer, incluidos los platos, tazas de café, cubiertos, vasos para agua, vino y cerveza, etc. Usted debe pensar en estos como "semi-consumibles". Son una compra permanente, pero tu será deje caer los platos, los vasos rotos y los cubiertos raspados accidentalmente en la basura con sus residuos de alimentos.
Sistema de sonido: En casi todos los escenarios, deseará una forma de proporcionar música a su comedor. Eso podría ser un servicio de transmisión, una lista de reproducción curada o solo un puñado de tus CD favoritos desde casa, pero en cualquier caso, necesitarás un dispositivo de reproducción y algunos altavoces. Por lo general, también deberá pagar una tarifa de licencia, que no es un equipo como tal, pero es un costo por el que tiene que rendir cuentas.
Comunicaciones / ayudas de ventas: En la mayoría de los ajustes, utilizará algunas ayudas visuales para ayudarlo a comunicarse con el comensal de su menú, sus especiales o su visión. Estos pueden ser tan simples como una pizarra o tan lujosos como un quiosco interactivo o un video preparado profesionalmente que se reproduce en múltiples pantallas. Los "conversadores de mesa" laminados que muchas cadenas utilizan para promocionar sus especiales son fáciles de replicar, incluso para un operador pequeño con un presupuesto ajustado.
Su equipo administrativo y de gestión
En el mundo moderno, el equipo para un negocio de restaurante no comienza con sartenes y termina con platos. También necesitará un sistema informático que lo ayude a administrar su establecimiento y al menos una oficina modestamente equipada donde pueda hacerlo. Un escritorio, un archivador y una impresora o copiadora serían el mínimo funcional.
También necesitará al menos un programa básico de contabilidad o contabilidad y algún tipo de sistema de punto de venta, ya sea un sofisticado sistema de pantalla táctil o una caja de dinero debajo del mostrador. También puede comprar programas para administrar su personal e inventario, administración de recetas y relaciones con los clientes. Incluso puede personalizar una aplicación de teléfono inteligente disponible para impulsar el compromiso del cliente.
Un tamaño no se ajusta a todos
Esta no es una lista completa, y de todos modos ninguna lista se ajustará a las necesidades de cada restaurante. Para obtener listas de verificación más completas o para obtener orientación para decidir qué hacer y qué no necesita, las organizaciones de la industria, como la Asociación Nacional de Restaurantes, pueden proporcionarle recursos útiles. También puede obtener la ayuda de un asesor de restaurantes, su proveedor de equipos o un mentor experimentado que esté familiarizado con la industria de restaurantes en su área.
