Para muchos restaurantes, la mano de obra es la categoría de gasto más grande. El costo laboral promedio de un restaurante financieramente sostenible es del 30 al 35 por ciento de las ventas brutas, con el 20 por ciento que va a pagar al personal asalariado, como servidores, y del 10 al 15 por ciento adicional, que va a pagar a los trabajadores asalariados, como los gerentes. Administre los costos de mano de obra del restaurante con cuidado, pero no reduzca la calidad para ahorrar dólares de nómina o terminará perdiendo clientes valiosos.
Cálculo de los costos laborales
La suma que su restaurante gasta en mano de obra se puede entender y evaluar mejor en relación con la cantidad de dinero que lleva en general. $ 1,000 por semana en costos laborales tiene sentido para un restaurante que gana $ 3,000 por semana, pero es demasiado alto para un restaurante que gana $ 1,500 por semana. Para calcular el porcentaje del costo de mano de obra para un período específico, divida el costo de mano de obra durante ese tiempo entre las ventas brutas durante el mismo período de tiempo.
Costos fijos y variables
La mano de obra de un restaurante a primera vista parece ser un costo variable, o uno que fluctúa en relación directa con el volumen de negocios. Cuantos más clientes sirva en su restaurante, más personal necesitará en el piso para atenderlos. Sin embargo, los restaurantes también incurren en costos laborales fijos, sumas que deben pagarse independientemente del volumen de ventas. Los restaurantes deben mantener un personal completo para estar listos para atender a los clientes sin cita, incluso en los días en que no hay suficientes clientes para justificar los costos de nómina base. Los gerentes pueden recortar las horas de nómina enviando a los trabajadores inactivos a sus hogares, pero algunos trabajadores deben permanecer listos para servir incluso en los días más lentos.
Manejando los Costos Laborales
Administre los costos de mano de obra del restaurante siguiendo los tiempos lentos y ocupados, y reduciendo los niveles de personal durante las horas y los días en que normalmente atiende a los clientes más escasos. Entrene a los empleados para que puedan realizar múltiples tareas, como la preparación y el lavado de vajilla, eliminando la necesidad de pagar a dos trabajadores en los momentos en que solo necesita uno. Desarrolle sistemas eficientes para la preparación y el servicio optimizando los procesos, eliminando las redundancias y reduciendo los desperdicios costosos y prolongados.
Costos laborales en perspectiva
Un restaurante puede sobrevivir con altos costos laborales si otros gastos son lo suficientemente bajos para compensar. Los modelos de negocios que requieren mucha mano de obra, como la pasta recién enrollada o las crepes artesanales, pueden requerir personal adicional, pero su restaurante puede compensar el gasto adicional al comprar ingredientes con astucia o pagar menos que el promedio de la industria en alquiler. Alternativamente, su negocio puede vender el volumen suficiente para llegar a fin de mes a pesar de un alto porcentaje de costo de mano de obra.
