Si está construyendo su nuevo restaurante desde cero, puede diseñar una cocina comercial adaptada a sus necesidades. Las decisiones que tome aquí tendrán consecuencias duraderas para su negocio, por lo que debe sudar los detalles y disfrutar de esta oportunidad. La publicación de la industria de restaurantes "Total Food Service" recomienda que el área de su cocina, incluido el almacenamiento, ocupe aproximadamente el 40 por ciento del espacio de su restaurante. Con eso en mente, elegirá un esquema de diseño que funcione tanto con su modelo de negocio como con sus preferencias creativas. El proveedor de la industria de restaurantes Food Service Warehouse describe cuatro diseños comunes para cocinas comerciales.
La línea de montaje de cocina
Si su restaurante produce algunos elementos de menú en cantidades bastante grandes usando varios pasos de preparación, la línea de ensamblaje es el diseño de cocina que desea. Este diseño minimiza las distancias que los ingredientes y los empleados deben recorrer cuando se preparan los platos, lo que agiliza todo el proceso y evita que los empleados se topen entre sí. Si está abriendo un restaurante de hamburguesas con este diseño, por ejemplo, sus empleados tomarán empanadas de carne del congelador, las colocarán en un mostrador de espera, las pondrán en la plancha para cocinar, las guardarán en otra barra para vestirlas. Condimentos y bollos y envolverlos o servirlos. Todo va en una línea recta y ordenada por la cocina, y cada paso del proceso tiene su propia estación de trabajo dedicada.
La cocina de la zona
El arreglo comercial clásico de la cocina es la cocina zonificada. Todo en la cocina está organizado en zonas funcionales. Tendrá una o dos zonas para hacer el trabajo de preparación, como medir ingredientes, amasar y lavar y picar verduras. Esta zona necesita mucho espacio en el mostrador, así como todas las herramientas y contenedores necesarios. Tendrá una zona para cocinar, donde van sus hornos, estufas, parrillas y otras fuentes de calor. Tendrá una zona, preferiblemente alejada de la zona de cocción, para refrigeración, hielo y todo lo frío. Tendrá una zona para saneamiento y lavado de vajillas, una zona para almacenamiento en seco y una zona para colocar los platos completos para que los servidores los recojan. Con la cocina zonificada, puede asignar empleados para que trabajen zonas específicas. Allí pueden quedarse, concentrándose en sus tareas en lugar de interponerse en el camino del otro.
La cocina de la isla
La cocina "isleña" es una variación de la cocina zonificada. Aquí una cocina tiene dos partes principales: el perímetro y una isla en el medio. Por lo general, las estaciones de cocción van en el medio y todo lo demás va en el perímetro, aunque a veces es al revés. Este tipo de arreglo de cocina permite que los alimentos tengan fácil tránsito hacia y desde la etapa de cocción, y puede colocar estaciones de trabajo en el perímetro adyacente entre sí, en el estilo de la línea de ensamblaje, para una máxima eficiencia entre las distintas etapas de preparación.
La cocina ergonómica o artesanal.
La cocina ergonómica se esfuerza por mantener a los empleados cómodos, asumiendo que los empleados cómodos pueden ser más productivos porque no se lastimarán ni dolerán todo el tiempo. Doblar, alcanzar, levantar, caminar, ponerse en cuclillas y transportar son todas actividades que conllevan un riesgo de lesiones, por lo que cuanto más pueda hacer para minimizar estas actividades, más ergonómica será su cocina. Los diseños ergonómicos a menudo requieren un costo inicial mayor y pueden ser considerablemente menos eficientes energéticamente.
Otras Consideraciones
La eficiencia operativa es otro aspecto de organizar una cocina de restaurante. Debido a que el espacio de la cocina es limitado, la compañía de servicios de alimentos Foodservice Equipment & Supplies sugiere que use el espacio vertical al guardar los utensilios, platos y recipientes de alimentos sobre las estaciones de trabajo y debajo de los mostradores de preparación. El uso de energía en la cocina constituye un costo importante, por lo tanto, identifique y mitigue las fuentes de desperdicio de energía: coloque refrigeradores y hornos uno al lado del otro, por ejemplo. Para lograr la máxima eficiencia, almacene el equipo de preparación lo más cerca posible de las estaciones de trabajo donde se utilizará.
